Gérer un restaurant est difficile : recruter et fidéliser du personnel, gérer les fournisseurs, faire face à l'inflation des prix, faire face à la nouvelle concurrence, répondre aux attentes accrues des clients, c'est beaucoup ! Voici quelques conseils pour vous aider à maîtriser les coûts.

1. Connaissez le coût de vos aliments et révisez régulièrement votre menu.

Le coût des aliments est généralement l'un des deux principaux postes de coûts contrôlables (avec la main-d'œuvre). Commencez par déterminer le coût de vos aliments pour que votre restaurant soit rentable. Ensuite, concevez votre menu de manière à pouvoir atteindre ce chiffre. Lorsque vous établissez le prix de votre menu, tous les articles n'auront pas la même marge sur le coût des aliments : certains articles peuvent avoir un coût de 40 % tandis que d'autres ont un coût de 20 %, mais si vous vendez une plus grande partie des articles coûtés à 20 %, vous pourriez atteindre en moyenne votre objectif de 27 %.

Recherchez des plats dont le coût des aliments est relativement élevé et qui ne se vendent pas très bien. Ce sont des produits susceptibles d'être retirés de votre menu. Ensuite, examinez vos produits les plus vendus pour vous assurer que le coût de la nourriture n'est pas trop élevé. Enfin, identifiez vos articles les plus rentables, tels que les boissons et les desserts, et trouvez des moyens de les promouvoir.

Chaque fois que vous modifiez vos prix, assurez-vous de prendre en compte ce que vos clients sont prêts à payer. Vous pouvez demander directement à vos clients et vous pouvez également rechercher quels autres restaurants de votre région facturent pour des articles similaires.

2. Négociez avec vos fournisseurs.

Demandez à vos fournisseurs des prix réduits en échange d'engagements de volume. Envisagez d'acheter auprès de fournisseurs locaux plutôt que de distributeurs nationaux : ils pourraient en fait être moins chers et de meilleure qualité. Une autre façon d'économiser de l'argent est de passer à des produits moins chers. Cependant, vous devez faire attention à ces échanges pour vous assurer de ne pas sacrifier la qualité de vos plats de menu.

Enfin, envisagez de passer à des produits légèrement plus chers mais qui vous permettraient de gagner du temps de préparation. Par exemple, achetez du fromage râpé au lieu d'acheter des blocs de fromage et de le râper vous-même. Cela pourrait augmenter légèrement le coût de vos aliments, mais être rentable en réduisant le temps et les coûts de main-d'œuvre.

3. Réduisez les déchets dans la mesure du possible.

Cela signifie qu'il faut faire attention à la façon dont les aliments sont préparés, conservés et servis. Ne préparez que la quantité de nourriture que vous pouvez vendre avant la fin de sa durée de conservation. Cela peut impliquer de réduire la taille des lots, ce qui peut avoir l'avantage supplémentaire d'améliorer la fraîcheur de votre produit. Investissez dans les bons outils pour répartir correctement les aliments, notamment des balances et des cuillères électroniques.

Impliquez votre personnel de cuisine dans la réduction des déchets en lui demandant de tenir un registre des déchets pendant et après ses quarts de travail. Assurez-vous que tous les plats qui sortent de la cuisine sont munis d'un ticket, même s'ils doivent être préparés. Cela vous permettra de mieux suivre la quantité de nourriture que vous offrez. Vous pourriez également envisager d'investir dans un système de gestion des aliments et des boissons qui facilite le suivi des stocks et des déchets.

4. Évaluez régulièrement vos heures d'ouverture et apportez des modifications si nécessaire.

Commencez par comparer vos ventes horaires à vos coûts horaires de main-d'œuvre et à vos coûts alimentaires pendant que votre restaurant est ouvert. S'il y a des moments où vous dépensez régulièrement plus pour le personnel du restaurant et la préparation des repas que vous n'en percevez, il peut être judicieux de fermer pendant cette période.

5. Investissez dans la formation.‍

La main-d'œuvre est généralement l'un des deux principaux postes de coûts contrôlables d'un restaurant. Certains propriétaires essaient de contrôler les coûts de main-d'œuvre en réduisant les horaires de travail des employés, mais cela peut avoir l'effet inverse de plusieurs manières. Tout d'abord, cela peut entraîner de mauvaises expériences pour les clients en raison du manque de personnel. Cela entraîne des coûts importants en termes de compensations et de remboursements, mais cela entraîne également des coûts accessoires si ce client ne revient pas ou vous donne une mauvaise évaluation. Ensuite, la rotation du personnel représente un coût caché énorme pour la chaîne de travail du P&L. En recrutant correctement et en formant les employés, vous serez en mesure de travailler avec moins de personnel et de réduire le roulement du personnel en gardant les employés plus heureux.

6. Envisagez les nouvelles technologies.

Il y a tellement de logiciels pour restaurants sur le marché de nos jours qu'il est difficile de savoir lesquels sont nécessaires et lesquels demandent simplement plus de travail qu'ils n'en valent la peine. Voici un bref aperçu de certaines catégories de technologies courantes dans les restaurants :

• Système de point de vente. Les systèmes de point de vente vous permettent de gérer votre menu, de passer des commandes, d'encaisser les paiements et de créer des rapports sur les ventes. Certains systèmes de point de vente offrent également des fonctionnalités supplémentaires telles que la gestion des aliments et des boissons, les commandes en ligne ou les systèmes d'affichage de cuisine.
• Commande en ligne. Cela inclut à la fois les plateformes tierces telles que DoorDash ou UberEats et les commandes directes en ligne. Les commandes en ligne génèrent des revenus plus qu'elles ne permettent d'économiser de l'argent.
• Gestion des aliments et des boissons. Ces systèmes vous aident à suivre les stocks, le coût des aliments et les déchets. Il peut vous aider à identifier les domaines dans lesquels vous pouvez économiser de l'argent en réduisant le gaspillage ou en modifiant votre menu.
• Système d'affichage de cuisine. Un KDS affiche numériquement les commandes à vos postes de préparation. Cela peut vous faire économiser de l'argent en éliminant les frais de papier et en réduisant les erreurs lors de la préparation des commandes.
• Gestion des tâches. Ces systèmes vous permettent de créer des listes de contrôle pour votre personnel afin de vous assurer que les tâches sont effectuées correctement.
• Système de gestion des réservations. Pour les restaurants à service complet qui prennent des réservations, la capacité d'accepter et de gérer les réservations en ligne est essentielle pour maximiser le nombre de visites et le débit des clients.

Pour chaque type de produit technologique, vous devez prendre en compte les coûts par rapport aux besoins et aux objectifs de votre entreprise. Les commandes en ligne sont devenues monnaie courante pour la plupart des restaurants, mais vous n'aurez peut-être pas besoin de toutes les fonctionnalités d'un produit autonome si votre point de vente propose une version gratuite. Les systèmes de gestion des aliments et des boissons peuvent avoir un impact important sur la réduction des coûts, mais ils sont également longs à mettre en place et peuvent être coûteux. Les systèmes d'affichage de cuisine et les solutions de gestion des tâches ont généralement un coût d'entrée inférieur et pourraient être plus rentables. En fin de compte, vous devez choisir la technologie qui s'adapte au flux de votre restaurant et qui s'intègre aux autres systèmes existants.