Dirigir un restaurante es difícil: contratar y retener personal, gestionar a los vendedores, hacer frente a la inflación de precios, mantenerse al día con la nueva competencia, responder a las expectativas más altas de los clientes, ¡es mucho! Estos son algunos consejos que le ayudarán a mantener los costos bajo control.

1. Conozca el costo de sus alimentos y revise su menú con regularidad.

El costo de los alimentos suele ser uno de los dos principales rubros de costos controlables (junto con la mano de obra). Empieza por determinar cuál debe ser el costo de la comida para que tu restaurante sea rentable. Luego, diseña tu menú para que puedas alcanzar ese número. A la hora de fijar el precio de tu menú, no todos los productos tendrán el mismo margen de coste: algunos productos pueden tener un coste del 40% y otros un coste del 20%, pero si vendes más del 20%, podrías alcanzar tu objetivo del 27% como media.

Busca productos del menú con un costo de comida relativamente alto que no se vendan muy bien; son candidatos a ser eliminados de tu menú. A continuación, echa un vistazo a tus productos más vendidos y asegúrate de que el precio de los alimentos no sea demasiado alto. Por último, identifica los productos con el margen más alto, como bebidas y postres, y busca formas de promocionarlos.

Siempre que realices cambios en los precios, asegúrate de tener en cuenta lo que tus clientes están dispuestos a pagar. Puedes preguntar directamente a tus clientes y también puedes investigar lo que otros restaurantes de tu zona están cobrando por artículos similares.

2. Negocie con sus proveedores.

Pida a sus proveedores precios con descuento a cambio de compromisos de volumen. Considera la posibilidad de comprar a proveedores locales en lugar de a distribuidores nacionales; de hecho, es posible que sean más baratos y de mejor calidad. Otra forma de ahorrar dinero es cambiar a productos menos costosos. Sin embargo, debes tener cuidado con estos cambios para asegurarte de no sacrificar la calidad de los platos de tu menú.

Por último, considera la posibilidad de cambiarlos por productos que sean un poco más caros pero que ahorren tiempo de preparación; por ejemplo, comprar queso rallado en lugar de comprar trozos de queso y desmenuzarlos tú mismo. Esto podría aumentar un poco el costo de los alimentos, pero valdría la pena al reducir el tiempo y el costo de la mano de obra.

3. Reducir los residuos siempre que sea posible.

Esto significa tener cuidado con la forma en que se preparan, almacenan y sirven los alimentos. Prepare solo la cantidad de comida que pueda vender antes de que finalice su vida útil. Esto podría significar reducir el tamaño de los lotes, lo que puede tener la ventaja adicional de aumentar la frescura del producto. Invierte en las herramientas adecuadas para repartir correctamente los alimentos, como balanzas y cucharas electrónicas.

Involucre al personal de su cocina en la reducción de los residuos pidiéndoles que lleven un registro de residuos durante y después de sus turnos. Asegúrate de que todos los alimentos que salen de la cocina tengan un boleto, incluso si van a comerlos. Esto te permitirá llevar un mejor registro de la cantidad de comida que estás regalando. También podrías considerar invertir en un sistema de gestión de alimentos y bebidas que facilite el seguimiento del inventario y los residuos.

4. Evalúe sus horas de operación con regularidad y haga los cambios que sean necesarios.

Comience por comparar sus ventas por hora con los costos laborales por hora y los costos de comida mientras su restaurante esté abierto. Si hay ocasiones en las que normalmente gastas más en personal del restaurante y en preparar la comida de lo que recaudas en ingresos, podría tener sentido cerrar durante ese período.

5. Invierte en formación.‍

La mano de obra suele ser uno de los dos principales rubros de costos controlables para un restaurante. Algunos propietarios intentan controlar los costos laborales excluyendo a los empleados de los turnos, pero esto puede resultar contraproducente de varias maneras. En primer lugar, puede provocar que los huéspedes tengan malas experiencias debido a la falta de personal. Esto conlleva costes fijos en compensaciones y reembolsos, pero también tiene costes indirectos si el cliente no vuelve o te da una mala valoración. En segundo lugar, la rotación de personal es un enorme costo oculto en la línea de mano de obra de las pérdidas y ganancias. Si se dota de personal adecuada y se capacita a los empleados, podrá trabajar con menos personas y reducir la rotación al mantener a los empleados más contentos.

6. Considere la nueva tecnología.

Hay tantos productos de software para restaurantes en el mercado hoy en día que es difícil saber cuáles son necesarios y cuáles representan más trabajo del que valen la pena. He aquí un resumen rápido de algunas categorías tecnológicas comunes para restaurantes:

• Sistema de punto de venta. Los sistemas POS le permiten administrar su menú, realizar pedidos, cobrar pagos e informar sobre las ventas. Algunos sistemas POS también ofrecen funciones adicionales, como la gestión de alimentos y bebidas, los pedidos en línea o los sistemas de visualización de la cocina.
• Pedidos en línea. Esto incluye tanto plataformas de terceros como DoorDash o UberEats como los pedidos directos en línea. Los pedidos en línea generan más ingresos de lo que ahorran dinero.
• Gestión de alimentos y bebidas. Estos sistemas lo ayudan a rastrear el inventario, el costo de los alimentos y el desperdicio. Le pueden ayudar a identificar las áreas en las que puede ahorrar dinero al reducir el desperdicio o modificar el menú.
• Sistema de visualización de cocina. Un KDS muestra digitalmente los pedidos en sus estaciones de preparación. Puede ahorrarle dinero al eliminar los costos de papel y reducir los errores al preparar los pedidos.
• Administración de tareas. Estos sistemas le permiten crear listas de verificación para que su personal se asegure de que las tareas se completen correctamente.
• Sistema de gestión de reservas. Para los restaurantes de servicio completo que aceptan reservas, la capacidad de aceptar y gestionar reservas en línea es clave para maximizar las visitas de los huéspedes y el rendimiento

Para cada tipo de producto tecnológico, debes considerar los costos en relación con las necesidades y los objetivos de tu empresa. Los pedidos en línea se han convertido en algo habitual en la mayoría de los restaurantes, pero es posible que no necesites todos los detalles de un producto independiente si tu punto de venta ofrece una versión gratuita. Los sistemas de gestión de alimentos y bebidas pueden tener un gran impacto en la reducción de costos, pero también llevan mucho tiempo configurarlos y pueden resultar costosos. Los sistemas de visualización de cocina y las soluciones de gestión de tareas suelen tener un coste de entrada más bajo y podrían ser más rentables. En última instancia, debes elegir la tecnología que se adapte al flujo de tu restaurante y que se integre con otros sistemas existentes.